A francia konyha öt alapmártása
Blogunkon néhány hónapja összegyűjtöttük a cukrászok által leggyakrabban használt krémeket, töltelékeket. Ezen a héten pedig a főfogásokhoz használt alapmártásokat mutatjuk be.
Akik egy kicsit is jártasak a gasztronómiában, minden bizonnyal hallottak már az öt francia alapszószról vagy anyaszószról, ahogy a francia Sauce mère kifejezés szószerinti fordítása után nevezni szokták őket. Ezek a mártások számtalan jól ismert fogás valamint további szószok alapanyagául szolgálnak.
Az öt francia alapmártás a következő:
1. Besamel (béchamel)
Szinte biztosak vagyunk benne, hogy ezt a mártást már mindenki elkészítette legalább egyszer életében, hiszen roppant egyszerű és rengeteg felhasználása ismert, a francia mellett az olasz és a görög konyhában is használják. Nevét Louis Béchameil de Nointel francia pénzügyi szakértő és mecénás után kapta.
A szósz alapját egy világos, vajas rántás adja, melyet tejjel engednek fel és addig főzik, míg a liszt elveszti sajátos, nyers ízét. Hagyományosan sóval, fehérborssal és szerecsendióval fűszerezik. A mártás elengedhetetlen összetevője a csőben sült ételeknek, az olasz lasagne–nak, a görög muszakának, és számtalan további ételnek.
A szósz sajttal és tojással dúsított verziója a Mornay mártás, mely a francia államférfiról, Philippe Duplessis–Mornay–ról kapta a nevét. Emellett a besamel mártás az alapja a bíboros mártásnak (Sauce Cardinal), a lioni mártásnak (Sauce lyonnaise), a vernet mártásnak (Sauce Vernet), a tejszínes mártásnak (Sauce crème) és a fehér hagymamártásnak (Sauce Soubise).
2. Fehér (velouté) mártás
Bár a neve miatt gyakran összekeverik a besamel mártással, mindössze annyi a hasonlóság köztük, hogy a szósz elkészítése hasonlóan kezdődik. A vajas rántást azonban nem tejjel, hanem hús vagy hal alaplével engedik fel – attól függően, hogy milyen étel elkészítéséhez használják majd fel a szószt. Ízesítéséhez sőt és őrölt fehérborsot használnak.
A velouté szó szerinti fordításban annyit tesz: selymes. A név valószínűleg a szósz kellemes állagára és kiegyensúlyozott ízvilágára utal.
A besamelhez hasonlóan a velouté szószból is számtalan további mártás készülhet. Ilyenek például az angolszász kultúrában a húsokhoz feltálalt gravy, a különböző bormártások és a francia konyhában népszerű „leány szósz”, a tejszínnel sűrített Suprême mártás.
3. Barnamártás vagy spanyolmártás (espagnole)
Az öt alapszósz közül a barnamártáshoz kell a legtöbb hozzávaló. Elkészítése szakértelmet, időt és türelmet igényel.
A folyamat marha, borjú, sertés vagy birka csont erős tűzön, kevés zsiradékon való sötétre pirításával indul, ezután negyedekre vágott vöröshagyma, aprított zeller, sárga- és fehérrépa, valamint babérlevél, kakukkfű és egész bors kerül a csontok mellé. Egyes receptek szerint ilyenkor egy kevés barna cukrot is hozzáadnak a pirított alapanyagokhoz, amely karamellizálódva még intenzívebb ízt ad a szósznak.
Nagyjából 10 perc pirítás után két kanál paradicsompüré kerül a lábasba, majd az összetevőket vízzel engedik fel és addig főzik, amíg be nem sűrűsödik. Ha ez megtörtént, a léből kiszűrik a csontokat és egyéb nem kívánatos alkotókat, majd rántással tovább sűrítik.
4. Hollandi mártás
A halak (kiváltképp a lazac) és a spárga legjobb barátja a selymes ízű hollandi szósz. Nem véletlenül emlékeztet átlagában és színében is a majonézre, hiszen a tojássárgája hasonló szerepet tölt be a két szószban: a benne található lecitin burkot képez a vízben oldhatatlan összetevők (például zsírmolekulák) köré, és ezzel homogénné teszi a keveréket.
A hollandi szósz elkészítésének első lépéseként a tojássárgáját vízgőz felett folyamatos kevergetés mellett melegítik fel (egyes receptek szerint tejszínt is adnak hozzá), majd óvatosan, hogy a mártás ne csomósodjon, hozzáadják az olvasztott vajat. A keveréket hagyományosan citromlével, sóval és őrölt fehérborssal ízesítik.
A hollandi mártás a kedvelt angolszász reggeli, az eggs Benedict elengedhetetlen összetevője.
5. Paradicsomszósz
Ezt a mártást valószínűleg senkinek nem kell mélyrehatóbban bemutatni, hiszen a világ számos konyhájához hasonlóan a magyar is előszeretettel használja.
A francia verzió apróra vágott sárgarépa, zeller és vöröshagyma kevés liszttel való lepirításával indul, majd ezt paradicsompürével és húsalaplével öntik fel. Sóval, babérlevéllel, kakukkfűvel, fokhagymával, borssal és egy kevés cukorral ízesítik.