Skip to content
Cím: 1183 Budapest, Üllői út 452. Térképen Tel: (1) 290-2417 ZilaGO rendelés

A francia konyha öt alapmártása

Blogunkon néhány hónapja összegyűjtöttük a cukrászok által leggyakrabban használt krémeket, töltelékeket. Ezen a héten pedig a főfogásokhoz használt alapmártásokat mutatjuk be.

Akik egy kicsit is jártasak a gasztronómiában, minden bizonnyal hallottak már az öt francia alapszószról vagy anyaszószról, ahogy a francia Sauce mère kifejezés szószerinti fordítása után nevezni szokták őket. Ezek a mártások számtalan jól ismert fogás valamint további szószok alapanyagául szolgálnak.

Az öt francia alapmártás a következő:

1. Besamel (béchamel)

Szinte biztosak vagyunk benne, hogy ezt a mártást már mindenki elkészítette legalább egyszer életében, hiszen roppant egyszerű és rengeteg felhasználása ismert, a francia mellett az olasz és a görög konyhában is használják. Nevét Louis Béchameil de Nointel francia pénzügyi szakértő és mecénás után kapta.

A szósz alapját egy világos, vajas rántás adja, melyet tejjel engednek fel és addig főzik, míg a liszt elveszti sajátos, nyers ízét. Hagyományosan sóval, fehérborssal és szerecsendióval fűszerezik. A mártás elengedhetetlen összetevője a csőben sült ételeknek, az olasz lasagnenak, a görög muszakának, és számtalan további ételnek.

A szósz sajttal és tojással dúsított verziója a Mornay mártás, mely a francia államférfiról, Philippe DuplessisMornayról kapta a nevét. Emellett a besamel mártás az alapja a bíboros mártásnak (Sauce Cardinal), a lioni mártásnak (Sauce lyonnaise), a vernet mártásnak (Sauce Vernet), a tejszínes mártásnak (Sauce crème) és a fehér hagymamártásnak (Sauce Soubise).

 

2. Fehér (velouté) mártás

Bár a neve miatt gyakran összekeverik a besamel mártással, mindössze annyi a hasonlóság köztük, hogy a szósz elkészítése hasonlóan kezdődik. A vajas rántást azonban nem tejjel, hanem hús vagy hal alaplével engedik fel – attól függően, hogy milyen étel elkészítéséhez használják majd fel a szószt. Ízesítéséhez sőt és őrölt fehérborsot használnak.

velouté szó szerinti fordításban annyit tesz: selymes. A név valószínűleg a szósz kellemes állagára és kiegyensúlyozott ízvilágára utal.

A besamelhez hasonlóan a velouté szószból is számtalan további mártás készülhet. Ilyenek például az angolszász kultúrában a húsokhoz feltálalt gravy, a különböző bormártások és a francia konyhában népszerű „leány szósz”, a tejszínnel sűrített Suprême mártás.

3. Barnamártás vagy spanyolmártás (espagnole)

Az öt alapszósz közül a barnamártáshoz kell a legtöbb hozzávaló. Elkészítése szakértelmet, időt és türelmet igényel.

A folyamat marha, borjú, sertés vagy birka csont erős tűzön, kevés zsiradékon való sötétre pirításával indul, ezután negyedekre vágott vöröshagyma, aprított zeller, sárga- és fehérrépa, valamint babérlevél, kakukkfű és egész bors kerül a csontok mellé. Egyes receptek szerint ilyenkor egy kevés barna cukrot is hozzáadnak a pirított alapanyagokhoz, amely karamellizálódva még intenzívebb ízt ad a szósznak.

Nagyjából 10 perc pirítás után két kanál paradicsompüré kerül a lábasba, majd az összetevőket vízzel engedik fel és addig főzik, amíg be nem sűrűsödik. Ha ez megtörtént, a léből kiszűrik a csontokat és egyéb nem kívánatos alkotókat, majd rántással tovább sűrítik.

4. Hollandi mártás

A halak (kiváltképp a lazac) és a spárga legjobb barátja a selymes ízű hollandi szósz. Nem véletlenül emlékeztet átlagában és színében is a majonézre, hiszen a tojássárgája hasonló szerepet tölt be a két szószban: a benne található lecitin burkot képez a vízben oldhatatlan összetevők (például zsírmolekulák) köré, és ezzel homogénné teszi a keveréket.

A hollandi szósz elkészítésének első lépéseként a tojássárgáját vízgőz felett folyamatos kevergetés mellett melegítik fel (egyes receptek szerint tejszínt is adnak hozzá), majd óvatosan, hogy a mártás ne csomósodjon, hozzáadják az olvasztott vajat. A keveréket hagyományosan citromlével, sóval és őrölt fehérborssal ízesítik.

A hollandi mártás a kedvelt angolszász reggeli, az eggs Benedict elengedhetetlen összetevője.

5. Paradicsomszósz

Ezt a mártást valószínűleg senkinek nem kell mélyrehatóbban bemutatni, hiszen a világ számos konyhájához hasonlóan a magyar is előszeretettel használja.

A francia verzió apróra vágott sárgarépa, zeller és vöröshagyma kevés liszttel való lepirításával indul, majd ezt paradicsompürével és húsalaplével öntik fel. Sóval, babérlevéllel, kakukkfűvel, fokhagymával, borssal és egy kevés cukorral ízesítik.

Következő bejegyzés:

Scroll To Top
0

Your Cart