A nyár ízei üvegbe zárva

Ki ne csábulna el a piacok, zöldségesek színes, illatos pultjai mellett elhaladva a késő tavaszi, kora nyári időszakban? Eper, málna, barack, szilva, cseresznye, paprika, paradicsom, majd az őszhöz közeledve alma, körte, szőlő kínálja magát nekünk, mi pedig azt kívánjuk, bárcsak a téli hónapokra is maradna ezekből a csodálatos színekből, illatokból, ízekből. Természetesen a befőzés nagyszerű megoldást kínál erre.

Ugyan ma már az év bármely napján hozzájuthatunk szinte bármilyen gyümölcshöz vagy zöldséghez fagyasztott vagy akár friss formában is, nagyanyáinknak, dédanyáinknak még nem adatott meg ez a lehetőség. Megtölthették viszont a kamráikat lekvárokkal, befőttekkel, és üvegekbe zárva őrizhették meg a nyári gyümölcsöket a hideg hónapokra is.

Természetesen ez a lehetőség ma is adott, sőt kifejezetten érdemes belevágni otthon a befőzésbe, hiszen amellett, hogy így garantáltan olcsóbban juthatunk hozzá lekvárokhoz, szörpökhöz, befőttekhez, készételekhez, azt is pontosan tudhatjuk, hogy miből készültek, így ezek az ételek bátran beilleszthetőek lehetnek speciális étrendekbe, diétákba. Ráadásul a folyamat sem akkora ördöngösség, mint aminek elsőre tűnhet.

Hogy ne romoljon meg az eltett étel, a folyamatot az eltevéshez használt edények, üvegek fertőtlenítésével ajánlott kezdeni. Ezt egyszerűen megtehetjük egy forróvizes mosogatás vagy egy nagyobb lábas segítségével, amelybe belehelyezzük az üvegeket és a lezárásukhoz használandó tetőket, megtöltjük vízzel, majd felforraljuk. Fontos, hogy a mosogatás vagy a kifőzés után ne törölgessük az üvegeket, hanem hagyjuk őket lecsöpögni, megszáradni. Természetesen az előkészítéshez használt eszközök tisztaságának is szükséges kiemelt figyelmet szentelni.

Ahhoz, hogy a beléjük kerülő étel minősége is megőrződjön, az első és legfontosabb szabály, hogy érett és egészséges gyümölcsökből, zöldségekből dolgozzunk. Lekvár- vagy befőttkészítés esetén családonként változnak az elképzelések, hagyományok azzal kapcsolatban, hogy a gyümölcsön kívül mi kerüljön még a lábasba. Vannak, akik citromsavat használnak a gyümölcs barnulásának elkerüléséért, egyes háztartásokban tartósítószerrel, dzsemfixszel készülnek a dzsemek, lekvárok, mások szeretik elkerülni az adalékanyagok használatát, és magát a cukrot használni tartósítószerként. A 60%-os cukoroldat már rendelkezik a megfelelő tartósító hatásokkal. Ha nem akarunk tartósító és zselésítő anyagokat használni, a befőzendő gyümölcs tömegének legalább 55%-ának megfelelő mennyiségű cukorral készítsük el a lekvárunkat, szörpünket. Használhatunk nyírfacukrot vagy fruktózt is, ha csökkenteni szeretnénk a fogyasztásukkal járó szénhidrát bevitelt.

Az pedig, hogy milyen gyümölcsöket használunk, csak az ízlésünkre és a fantáziánkra van bízva. Akár kombinálhatjuk is őket, a rutinosabb lekvárkészítők pedig akár a befőttek, szörpök, lekvárok fűszerezésével is kísérletezhetnek. Megbolondíthatjuk az ízeket hagyományosan süteményekbe használt fűszerekkel is, úgymint vanília, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, de próbálkozhatnak mentával vagy akár bazsalikommal is.

Természetesen dolgozhatunk zöldségekből is. Készülhet lecsó, paradicsomszósz vagy különböző zöldségek és gyümölcsök kombinálásával akár fűszeres indiai szószokat, chutney-kat is készíthetünk házilag, és eltehetjük télire. A zöldségekkel való befőzésre is érvényes természetesen, hogy minden esetben csak hibátlan, friss hozzávalókat használjunk.

Akár zöldségeket, akár gyümölcsöket főzünk be, a folyamat kiemelten fontos mozzanata a dunsztolás, melyet csak akkor hagyhatunk ki, ha használtunk valamiféle tartósítószert a befőzéshez. A dunsztolás tulajdonképpen egy hőkezelés, mellyel elpusztíthatjuk azokat a mikroorganizmusokat, amelyek a kész termékekben elszaporodva azok romlásához vezethetnének. A dunsztolás kétféleképpen is végezhető: száraz vagy nedves eljárással.

A száraz eljárás tulajdonképpen a kész termék lassú kihűtését jelenti. A lehetőleg légmentesen megtöltött üvegekbe még forrón töltsük bele az elkészült ételt – először csak egy keveset, hogy ne repedjen szét az üveg a hirtelen hőmérsékletváltozástól, majd töltsük annyira tele, amennyire csak tudjuk. Ezután rákerülhet az üvegre a fedő. A megtöltött üvegeket szorosan egymás mellé tesszük, majd először újságpapírral, majd paplanokkal, pokrócokkal alaposan bugyoláljuk be őket, és hagyjuk lassan kihűlni. A száraz dunsztolás akár 2-3 napig is eltarthat, ha sikerült alaposan becsomagolni az üvegeket.

A nedves dunsztolás során forró vízzel végezzük a hőkezelést. Egy nagy lábasba vagy magas falú tepsibe beleállítjuk a teli üvegeket, az edényt megtöltjük vízzel, addig, hogy az nagyjából az üvegek ¾ részéig érjen. Ezután lábasban addig forraljuk őket, hogy az üvegeken belül is gyöngyözni kezdjen a folyadék, majd takaréklángon recepttől függően további 20-30 percig melegítjük, ezt követően hagyjuk magától kihűlni. Sütőben 15 percig magas, 45 percig közepes hőmérsékleten melegítjük őket, majd a tepsit a sütőben hagyjuk, amíg ki nem hűl. Aki biztosra akar menni, az a nedves dunsztolás után még forrón száraz dunsztba is teheti az üvegeit.

Akármelyik megoldást választjuk is, néhány napon belül megtölthetjük a kamránkat csodálatos, nyári ízekkel, amelyek igy egész évben örömet szerezhetnek nekünk és szeretteinknek, hiszen ebben a formában akár őket is megajándékozhatjuk a főztünkkel.