A töltött káposzta története

Vannak ételek, melyek semmiképpen sem hiányozhatnak az ünnepi asztalról. Ilyen fogás a töltött káposzta is. Gondoltad volna, hogy egy ilyen ízig-vérig magyaros étel a törökök közbenjárásával honosodott meg nálunk. Cikkünkből ilyen és ehhez hasonló érdekességeket tudhatsz meg egyik kedvenc karácsonyi fogásunkról.

Ahány ház, annyiféleképpen készülhet a töltött káposzta. Azon, hogy miből, milyen módon készül és hogyan kerül tálalásra a hagyományos fogás, hosszan lehet vitatkozni, abban azonban bizonyára mindenki egyetért, hogy a karácsony nem ugyanolyan a töltött káposzta nélkül. Éppen ezért sokak számára igazán meglepő lehet, hogy egy ennyire tradicionális fogás talán meg sem születhetett volna a törökök hatása nélkül.

Elődjéről, a húsos káposztáról a csáktornyai Zrínyi-udvar 17. századi kéziratos szakácskönyvében már olvashatunk ugyan, a felaprított hús zöldséglevélbe való töltésének szokását a törököknek köszönhetjük. Az ily módon elkészített étel első történelmi említése a 8. századból származik, II. Huszrau szászánida (perzsa) király udvarából. A Bizánci Birodalom bukása után a gasztronómiai szokás török konyhában került megőrzésre. Hasonló fogással a modern török konyhában is találkozhatunk. Gondoljunk csak a töltött szőlőlevélre!

A töltött káposzta első magyar leírása 1695-ben jelent meg. Az étel a recept szerint marhahúsból készült, a hagyományos magyar konyha fűszerei mellett gyömbérrel és borral valamint, a fűszerpaprika elterjedése előtt sáfránnyal ízesítették az ételt. Ismert volt a töltött káposzta böjtös, azaz húsmentes változata is, melyet gombával vagy kukoricából, árpából, esetleg kölesből készült kásával töltöttek meg.

Az ételből egyszerre nagyobb mennyiséget szoktak készíteni belőle, mert több napon át fogyasztható, ráadásul minden egyes újramelegítéssel nő az élvezeti értéke is. Hagyományos karácsonyi fogás, de disznótorok alkalmával is készítik.

Elkészítéséhez alapvetően savanyú káposzta (egész és vágott), darált sertéshús, rizs, tojás, só és bors szükséges. A darált húsba beleteszik a megmosott nyers rizst és nyers tojást, elkeverik, és sóval-borssal ízesítik. A káposztalevelekbe beletesznek egy-egy evőkanálnyi darált húst és úgy göngyölítik fel, hogy a két szélét közben benyomják. Egy nagy fazék aljára káposztalevelek kerülnek, rá váltakozva vágott savanyú káposzta és töltelék rétegek. A fazékba vizet vagy csontlét öntenek és lassú tűzön megfőzik. Általában tejföllel és kenyérrel tálalják.

A töltött káposztához hasonló ételek számos nemzet konyhájában megtalálhatók. Ilyen például az orosz konyhában litván vagy belarusz ételként számon tartott golubci, az azebajdzsáni kələm dolması, a koreai pecshuszon, mely káposzta helyett kínai kelből készül, a török és szíriai etli lahana dolmas, vagy a román sărmăluțe.