Alapmártások

Habár a kerti sütögetések időszaka lassan véget ér, a sült húsok egész évben finoman illatozva várják, hogy rájuk vessük magunkat egy hosszú nap után. Bármilyen húsból is készítünk sültet, egy ízletes mártás biztosan feldobja. Ismerkedjünk meg a mártáskészítés alapjaival!

A francia konyhában több száz féle mártást jegyeznek, azonban mindet besorolhatjuk a négy alapmártás kategóriájába. A négy fő típust alapösszetevőik alapján különböztethetjük meg: tejes, világos alaplével készülő, vajas és sötét alaplével főzött mártások. Lássuk hát a négy anyamártást és elkészítési módjaikat:

1, Bechamel mártás

A Bechamel mártás Béchamel márkiról kapta nevét, aki XIV. Lajos főudvarmestere volt. Főként zöldséges ételekhez és fehér húsokhoz ajánljuk, de lasagne sem elképzelhető nélküle.

Hozzávalók:
4 dkg vaj
4 dkg liszt
5 dl tej
szerecsendió
só, bors
A vajat megolvasztjuk, és állandó kevergetés mellett beleszórjuk a lisztet. Néhány percig pirítjuk, de ügyeljünk rá, hogy ne barnuljon meg. Folyamatosan habverővel keverjük, miközben hozzáadjuk a meleg tejet. Megsózzuk, megborsozzuk és végül megfelelő sűrűségűre főzzük.

2, Fehérmártás

Hozzávalók:
4 dkg vaj
4 dkg liszt
5 dl alaplé (csirke, hal, sertés)
só

A vajat megolvasztjuk, és állandó kevergetés mellett beleszórjuk a lisztet. Megvárjuk, míg felhabzik, majd állandó keverés mellett hozzáadjuk a meleg alaplevet. Megsózzuk, megborsozzuk és a megfelelő sűrűségűre főzzük.

3, Hollandi mártás

Hozzávalók:
12 dkg olvasztott vaj
2 tojássárgája
csipet só
fehérbors
A Hollandi mártás elkészítéséhez egy kis gyakorlatra van szükségünk a konyhában, ugyanis a tojássárgáját vízfürdő felett, sózva melegítjük. Ízlés szerint akár egy kanál hideg vizet vagy tejszínt is adhatunk hozzá. Lassan, folyamatos habverős keverés mellett, nehogy rántottát kapjunk, hozzáadjuk az olvasztott vajat. Addig keverjük, amíg besűrűsödik, majd borsozzuk. Tehetünk hozzá kevés frissen facsart citromlét és jó minőségű fehérbort is. Meleg fürdőn tartjuk tálalásig.

4, Barnamártás

A barnamártást, vagy spanyol mártás készítése rendkívül időigényes munka, de kis adagokban lefagyasztva sokáig eláll. Vörös húsokhoz és libamájhoz azonban kitűnő választás.

Hozzávalók:
70 dkg marha, borjú, sertés, birka csont
2 evőkanál paradicsompüré
30 dkg sárgarépa, zeller, fehérrépa, póréhagyma vegyesen
2 fej vöröshagyma
1 liter száraz vörösbor
5 egész szem feketebors
3 db babérlevél
1 szál kakukkfű
2 dkg zsír
só

A zöldséget felaprítjuk, a vöröshagymát negyedeljük. A feldarabolt csontokat erős tűzön, kevés zsiradékon sötétre pirítjuk. Hozzáadjuk a hagymát, a zöldségeket, a borsot, a babérlevelet, a kakukkfüvet, és további 6-8 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét és átforgatjuk. Ráöntjük a vörösbort, felforraljuk, majd lassú tűzön 3-4 órát főzzük. Ha a levét elfőné, pótoljuk vízzel.