Cukor-kisokos

Porcukor vagy kristálycukor? Mi a különbség a barna cukor és a nádcukor között? Mi az a nyerscukor? Tényleg egészségesebb, mint a sima kristálycukor? E heti blogcikkünkben többek között ezekre a kérdésekre keressük a választ.

Amikor étkezési cukorról beszélünk, főként a cukorrépából előállított répacukorra vagy a cukornádból előállított nádcukorra gondolunk, melyek már időszámításunk előtt nagyjából a 4-7. században a gasztronómia egyik alapját kezdték jelenteni. Ekkortájt Indiában már három féle cukrot állítottak elő: a vörös vagy nyerscukrot, a kristályos cukrot vagy cukorlisztet és a kemény cukorkristályokat. A cukorgyártáshoz az úgynevezett cukormézet, azaz a cukornád sűrűre befőzött levét használták, melyből cukorkristályok váltak ki, ha beszáradt. Mivel az előállítása kifejezetten olcsó volt, hamar visszaszorította az addig sokkal elterjedtebb méz használatát.

Bár már korán elkezdett a nyugati országok felé is terjedni a cukor használata, Európában mindössze a 10. század környékén jelent meg. Ekkor ugyanis az arabok Szicílában és Spanyolországban is elterjesztették az édes alapanyagot. A cukor olyan hamar népszerűvé és értékessé vált, hogy Spanyolországban 1150-ben már közel 30 ezer hektár föld volt cukornáddal beültetve és Motril városában 14 cukorgyár üzemelt.

Sokáig csupán a nádcukrot ismerték Európában, bár tény, hogy hamar elkezdték más növényekkel is a kísérletezést. Az áttörést és a cukoripar forradalmasítását a répacukor gyárátsának megkezdése jelentette a 19. században. Marggraf híres német kémikus volt az első, aki a répában cukrot talált és ajánlotta a gazdáknak a répatermesztést cukorgyártás céljából. Az első répacukorgyárat III. Frigyes Vilmos porosz király támogatásával állították fel.

A boltok polcain ma már a cukrot a legkülönbözőbb formákban megtaláljuk. Nézzük, melyek ezek a formák!

 

Kristálycukor

A kristálycukor, azaz a cukorrépa levéből nyert édes, tisztított és kristályosított, egynemű szemcsés szacharóz a legelterjedtebb édesítő, mely szinte minden háztartásban megtalálható. Sütéshez, főzéshez valamint italok ízesítéséhez egyaránt használják. 

A kristálycukor formára való préselésével készül a kockacukor, finomra őrlésével pedig a sütőcukor, porcukor, valamint a jégcukor is.

 

Barna cukor

A tévhitekkel ellentétben a cukor színe még nem utal egyértelműen az alapanyagra, melyből kinyerték, így nem minden barna cukor nádcukor is egyben. A barna cukor a színét a cukorgyártás során keletkező mellékterméknek, a melasznak köszönheti, amely a gyártás során először kifehérített cukrot színesebbé, különlegesebb ízűvé, egyes esetekben a melasz nedvességtartalmának köszönhetően nedvesebbé, lágyabbá, ragacsosabbá teszi. 

A melasz nagyrészt cukrokból áll, ám emellett van benne némi ásványi anyag és vitamin is, ám még az igazán sötét barna cukor tömegének is csak igen alacsony százalékát teszi csak ki, így bár valamivel egészségesebbnek mondható a fehér kristálycukornál, a kalóriatartalma, tápértéke nem különbözik jelentősen.

Egyes esetekben a barna cukrot nem melasszal, hanem karamellel színezik.

 

Nádcukor

A nádcukor mindössze annyiban különbözik az európában elterjedt kristálycukortól, hogy alapanyagául cukornád, nem pedig cukorrépa szolgál. Finomítás után a nádcukor is ugyanolyan fehér és kristályos lenne, mint a cukorrépából kinyert társa.

A nádcukor ugyanúgy sötétíthető, dúsítható melasszal, mint a répacukor; kémiai összetételét tekintve szintén szacharóz molekulák alkotják.

 

Nyerscukor

Számos tévhit kering az interneten, amelyek azt állítják, hogy a nyerscukor egészségesebb, mint az általánosságban ismert és használt kristálycukor. Ez azonban nem így van. 

A nyerscukor tulajdonképpen egy köztes termék, a kristálycukor tisztítatlan, finomítatlan sárgásbarna színű változata. Mivel a tápértéke megegyezik a finomított kristálycukoréval, ráadásul ebben a fázisban a cukorban még megtalálhatók különböző állati és növényi maradványok, nem érdemes ezért a termékért az egészségesebb alternatíva reményében magasabb árat fizetni.

A szacharóz alapú édesítők mind közel azonos tápértékűek, mindössze alapanyagukban, színükben, állagukban térnek el egymástól. Ezek legfeljebb a belőlük készült ételek, sütemények ízét képesek befolyásolni, az egészségünkre nem gyakorolnak mérhető hatást.