Gasztonómiai időutazás – a magyar konyha a 15. századig

A gasztronómia egyidős az emberiséggel, de ez nem jelenti azt, hogy már a kezdetektől fogva ugyanolyan főzési és táplálkozási szokásaink voltak, mint ma. Cikksorozatunkban a különböző korok különböző szokásait mutatjuk be, legyen szó a felhasznált alapanyagokról, az elkészítési módról vagy az étkezési szokásokról.

Ezúttal a magyar konyha eredetével foglalkozunk egy kicsit: az évszázadok során sok izgalmas tényező befolyásolta gasztronómiánk kialakulását.

A honfoglalás előtt vándorló életmódot folytató őseink természetesen halászat, vadászat és gyűjtögetés által szerezték be az étkezéshez szükséges alapanyagokat. Az állandó helyváltoztatás speciális felhasználási módokat követelt meg: az ételeket tűzön sütve vagy bográcsban főzve készítették el. A megsütött, sózott húsokat gyakran egy mozsár segítségével porították, így kisebb zsákokba helyezve, a lovak nyergére akasztva könnyen szállíthatták. Valószínűleg innen ered a nyereg alatt puhított hús legendája, amiről mára bebizonyosodott, hogy nem igaz.

A hús mellett a tésztaféléket és a savanyított tejet is szárították, így könnyen magukkal tudták vinni, amikor tovább kellett menniük. A helyváltoztatásra egyébként a nagy állatállomány ellátása miatt volt szükség, hiszen eleink hamar felélték a legelésre alkalmas területeket.

A honfoglalást követően a köznép leginkább folyók és tavak mentén telepedett le, kis falvakban. Szinte minden egyes házban volt egy tapasztott agyagkemence, amiben az ételek készültek, a legtöbb ételhez felfüggeszthető cserépbográcsot használtak. A falvak körül kerítéssel elkerített területeken megkezdték az árpa, köles és búza termesztését, valamint megismerték a zabot, a hajdinát és a rozst, melyekből aztán vagy tejben és vízben főtt kásákat vagy kőlapon sült lepényeket készítettek. Ez utóbbiakat a kenyerek elődjeinek tekinthetjük.

A lakosság jelentős része hamar a felépült kolostorok köré gyűlt, és ott telepedett le kisebb-nagyobb falvakban. A kolostorok jelentős hatással voltak a gasztronómia fejlődésére. A szerzetesek között alakult ki a szakácsmesterség, megszervezték föld- és szőlőművelést, valamint a zöldség- és gyümölcstermesztést, de nekik köszönhető a méhészet elterjedése is. Az általánosan fogyasztott italokat ekkortájt a kútvíz, az árpasör és a bor jelentették.