Gasztrohungarikumok 2.: Borok

Magyarországon 22 borvidékről kerülnek a hazai és a külföldi asztalokra csodálatos italok, de mindösszesen két terület készít valódi hungarikumnak számító nedűket: a tokaji és az egri. A tokaji aszú és az egri bikavér nem véletlenül kerültek nemzeti oltalom alá.

A tokaji aszú a Tokaj-hegyaljai borvidéken előállított borkülönlegesség. Az aszúbor készítését Szepsi Laczkó Máténak, Lorántffy Zsuzsanna udvari papjának, majd később erdőbényei prédikátornak köszönhetjük, aki húsvéti borral kívánta meglepni a fejedelemasszonyt, ezért a sátoraljaújhelyi Oremus szőlőjének terméséből különleges meglepetést készített. Az ital hamar meghódította egész Európát, XIV. Lajos „a borok királya, a királyok bora” elnevezéssel illette.

Az évszázados technológia alapja, hogy az aszúsodott szőlőszemeket későn szüretelik és egészen különleges eljárással készítik. Az aszúsodás, más néven nemesrothadás, a Botrytis cinerea penészgombának köszönhető és a klíma, a szőlőfajták és más, egyéb tényezők kedvező együttállása esetén következik be. Az egyesével, kézzel csipegetett szemeket régen faputtonyokba gyűjtötték mielőtt összezúzták, majd musttal vagy borral áztatták egy-másfél napig, hogy kioldódjon az aszúszemek beltartalma. Az aszú annyi puttonyos ahány puttony aszút áztatnak egy gönci hordó borban – ma már nem fahordókat és gönci hordót használnak, de az eljárás más tekintetben nem változott. A legalább 3 évig – ebből legalább 2 évig – fahordóban érlelt fehér desszertbor minőségét a pincék falát borító pincepenész, a Cladosporium cellare biztosítja.

Nem kevésbé népszerű ital az egri bikavér sem. A bor elnevezése egy egri legenda szerint a török időkből származik: az egri várat az oszmán túlerő ellen védő vitézeknek Dobó István vörösbort hozatott. Az italtól új erőre kapó vitézek állán lecsorgó italról a törökök azt hitték, bikavér. Persze mindebből egy szó sem igaz, hiszen a török időben hazánkban még csak fehérbort termeltek.

A vörösbor többféle kékszőlőfajta borából készülő cuvée, amiben egyik összetevő sem dominálhat. Az aszúval szemben a bikavér fiatal kreációnak számít, hiszen mindösszesen 130-150 éves múltra tekint vissza. Korábban elsősorban a kadarkára alapozott, testes, erős bor volt, a filoxérát követően azonban átalakult a jellemző összetétele, és ma már inkább a kékfrankos, portugieser, kadarka, a cabernet franc, a cabernet sauvignon, a merlot, valamint újabban a pinot noir és syrah fajták borának változó arányú házasítása. Az egri bikavér elnevezést – a tokajihoz hasonlóan – csak a helyi termelők használhatják, mindkét ital védett eredetű.