Gasztrohungarikumok 3. – Fűszerpaprika

Nem meglepő, hogy a hazai konyha egyik legmeghatározóbb alapanyaga, a paprika is felkerül a gasztrohungarikumok listájára – ráadásul nem is egy, hanem kétféle verzióban: a szegedi és a kalocsai fűszerpaprika őrlemény is védelmet élvez.

A fűszerpaprika a magyar konyha egyik ékköve, használatát Széchy Mária, Wesselényi Ferenc gróf felesége indította a 1600-as években, széles körben – elsőként borspótlóként, ahogy korábbi neve, a pirosbors is bizonyítja – azonban csak a 18. századra terjedt el. Idehaza az első példányokat a szegedi ferences kolostor kertjében termesztették, innen indult hódító útjára Kalocsára is. A fűszerpaprika porrá törése magyar találmány.

A fűszerpaprika a közönséges paprika két változatából, fűszerpaprikából vagy cseresznyepaprikából készülhet. Mindig csak a bepirosodott bogyókat szedik le, melyeket még a tövön vagy később sokszor lógatva érlelik még. Mosás és szárítás után köves malomban őrlik.

A fűszerpaprika minőségét a növény fajtája, a termőtalaj, a művelési eljárás, az időjárás és természetesen a feldolgozás egyaránt meghatározza. Amiben nincs különbség a szegedi és a kalocsai paprika között, hogy mindkettő gondos eljárással, értő-féltő körültekintéssel készül.

A fűszerpaprika minőségét az ASTA, az összes színezéktartalmi értéke határozza meg: minél magasabb ez a szám, annál pirosabb a paprika. E szerint négy kategóriát ismerünk: a legjobb a különleges, majd a csemege, az édesnemes és a rózsa. E szerint látszik, hogy az oly’ népszerű édesnemes csak a második kategória, van nála két jobb is. Ha az őrlemény kapszaicintartalma nem haladja meg a 100 mg/kg-ot, akkor csípősségmentesnek, 100–200 mg/kg között enyhén csípősnek, magyaros ízűnek és jellegűnek, 200 mg/kg fölött pedig csípős ízűnek tekintjük.