Gasztrokultúra – A cukor eredete

 

Édesség nélkül mit sem ér az élet! Ételekbe, italokba, desszertekbe… szinte mindenbe szeretünk cukrot tenni, de közben bele sem gondolunk, milyen ősi alapanyagról beszélhetünk.

Amikor étkezési cukorról beszélünk, főként a cukorrépából előállított répacukorra vagy a cukornádból előállított nádcukorra gondolunk, melyek már időszámításunk előtt nagyjából a 4-7. században a gasztronómia egyik alapját kezdték jelenteni. Ekkortájt Indiában már három féle cukrot állítottak elő: a vörös vagy nyerscukrot, a kristályos cukrot vagy cukorlisztet és a kemény cukorkristályokat. A cukorgyártáshoz az úgynevezett cukormézet, azaz a cukornád sűrűre befőzött levét használták, melyből cukorkristályok váltak ki, ha beszáradt. Mivel az előállítása kifejezetten olcsó volt, hamar visszaszorította az addig sokkal elterjedtebb méz használatát.

Bár már korán elkezdett a nyugati országok felé is terjedni a cukor használata, Európában mindössze a 10. század környékén jelent meg. Ekkor ugyanis az arabok Szicílában és Spanyolországban is elterjesztették az édes alapanyagot. A cukor olyan hamar népszerűvé és értékessé vált, hogy Spanyolországban 1150-ben már közel 30 ezer hektár föld volt cukornáddal beültetve és Motril városában 14 cukorgyár üzemelt.

Ezzel párhuzamosan Európa többi része is fokozatosan megismerte a cukrot, köszönhetően a keresztes hadjáratokból hazatérőknek, akik Velencébe vitték az első szállítmányokat. A nagy fellendülést az jelentette, mikor Ciprus szigete is a keresztényeké lett, ugyanis ekkor indult be igazán a cukortermesztés.

Bár valószínűleg már Magyarországon is hamarabb megjelent a ma legnépszerűbb édesítőszer, az első írásos feljegyzés 1419-ből, Zsigmond király udvarából ered, majd Mátyás király és Beatix házasságkötése kapcsán is megemlítik:

az asztalt aranyozott cukorból készült fa, melyen angyalok és mókusok voltak, díszítette, fákkal, cserjékkel és éneklő madarakkal ékesített, tisztán cukorból készült kerttel.

Sokáig csupán a nádcukrot ismerték Európában, bár tény, hogy hamar elkezdték más növényekkel is a kísérletezést. Az áttörést és a cukoripar forradalmasítását a répacukor gyárátsának megkezdése jelentette a 19. században. Marggraf híres német kémikus volt az első, aki a répában cukrot talált és ajánlotta a gazdáknak a répatermesztést cukorgyártás céljából. Az első répacukorgyárat III. Frigyes Vilmos porosz király támogatásával állították fel.

Bár régóta jelen volt, a 19. századi Magyarországon a cukor még nem volt általánosan elterjedt fogyasztási cikk. Az 1890-es években az egy főre eső cukorfogyasztás mindössze alig harmada volt a fejlettebb nyugat-európai államokénak. Mára azonban Magyarország cukorfogyasztása évente 375-400 ezer tonnára növekedett.