Gasztronómiai időutazás – az újkori francia konyha

A gasztronómia egyidős az emberiséggel, de ez nem jelenti azt, hogy már a kezdetektől fogva ugyanolyan főzési és táplálkozási szokásaink voltak, mint ma. Cikksorozatunkban a különböző korok különböző szokásait mutatjuk be, legyen szó a felhasznált alapanyagokról, az elkészítési módról vagy az étkezési szokásokról.

Időutazásunk során a 17. századba érkezve külön fejezetet kell szentelnünk a francia konyhának. Ebben az időszakban ugyanis a francia konyhaművészet volt a legmeghatározóbb, számtalan máig elterjedt trendet köszönhetünk neki.

Elsőként François Pierre de la Varenne, dijoni szakács nevét kell megemlítenünk, aki 1652-ben megjelent Le Cuisinier Francois című szakácskönyvével új fejezetet nyitott a gasztronómia történetében. Ebben a hatalmas műben abc sorrendben tüntette fel a francia konyha jellemző receptjeit, kiegészítve saját újításaival. Célja az volt, hogy akár a hétköznapi szakácsok számára is elkészíthető ételekhez adjon útmutatót, miközben praktikák és tanácsok segítségével bevezeti őket a konyha rejtelmeibe. Új ízek után kutatott és feltehetően ő volt az első, aki liszttel és vajjal sűrítette be az ételeket.

A másik fontos személy, akit meg kell említeni, XIV. Lajos, a napkirály. Az ő idején terjedt ugyanis el, hogy a nők is részt vehettek a nagyobb, társadalmilag fontos lakomákon, ami a kínált ételek sokszínűségén és a cukrászat fellendülésén is megmutatkozott. Neve ugyanakkor azért is fontos, mert 1644-ben, életében először megkóstolt egy kávét, és annyira beleszeretett a fekete erősítőbe, hogy kevesebb mint harminc évvel később már bárki számára elérhetővé vált a francia piacokon, 1686-ban pedig megnyílt az első kávéház, a Procope.

A kor előkelő embereinek fényűzése új technikákat keltett életre: a korábbi gyors főzést felváltotta az ételek lassú elkészítése a minőség emelésének érdekében. A fényűzés ugyanakkor sokaknak nem tetszett, többek között ez vezetett a francia forradalomhoz. A forradalom után a korábban gazdag udvarokban dolgozó séfek saját éttermeket nyitottak, így a tehetősebb köznép is megismerhette a gasztronómiában bekövetkezett változásokat. Ennek az időszaknak a legjelentősebb konyhaművésze Marie-Antoine Careme volt, aki az ételekre valóban műalkotásként tekintett. Könyveiben teljes menüsorokat állított össze, bemutatta a francia konyha történelmét és több száz új receptet írt le.