Gasztronómiai kalandozások a világ körül III. – Oroszország

Ha a világ országainak konyháiról beszélünk, gyakran beleeshetünk abba a hibába, hogy a kelet-európai, közel-keleti régiók országai lemaradnak a listáról, noha némelyek igen jelentős kulináris hagyományokkal rendelkeznek. Cikkünkben most Oroszország gasztronómiájában mélyedünk el.

Az orosz konyha kialakulása a 10–11. században kezdődött és egészen a 16. századig tartott. Az ekkor kialakult konyhatechnikai és étkezési szokások jelentős része mind a mai napig hatással van az ország gasztronómiájára. A Felső-Volga területére érkező orosz lakosság keveredett az őslakó finnugor népességgel, átvéve azok szokásait az étkezés területén is. Ennek a kölcsönhatásnak nagy jelentősége volt az orosz konyha kialakulásában is.

A 16. századig Oroszországban a lakosság szabadon vándorolhatott. A földművelők felégettek egy-egy erdőrészt, pár évig megművelték azt, majd a föld kifáradásával továbbálltak és máshol kezdtek erdőirtásba. A nemesség és a földbirtokrendszer létezett ugyan, de a birtokosok ki voltak szolgáltatva a parasztoknak. Ez a rend egészen 1597-ig fennált. A szegények konyhája ekkor jelentősen egyszerűsödött, ám a nemesi, illetve egyházi konyha viszont, mivel biztosan támaszkodhatott a megtermelt javakra, egyre kifinomultabbá vált. Ez az a kor, amikor először kerülnek idegen, alapvetően keleti eredetű elemek és ételek az orosz konyhába. A sózott és főtt húsételek mellett egyre jobban elterjedtek a sült húsok, elsősorban a nyárson vagy rácson sütött húsok, és ekkortájt főzték rozsból az első vodkát az országban. Az ital a 16. században kezdett világszinten is elterjedni.

Az orosz konyha egységesedését az országot átszelő vasútvonal megépítése és a rabszolgák felszabadítása hozta el. A közelekedés korszerűsödésének hála, az 1800-as évek közepétől kezdve az ország egész területére eljuthattak a konyha különlegességei vagy azok alapanyagai: az uráli és szibériai pelmenyi (az olasz raviolira hasonlító, hússal töltött tésztaétel), a doni pirog (töltött kelt tészta), a különleges madarak: a túzok, a reznek, a távol-keleti halak: a gorbusalazac, a kaviár vagy a murmanszki rénszarvashús.

Az orosz konyhaművészet a 19. század végén élte fénykorát. A francia szakácsoktól elsajátított konyhatechnikák és minőségi alapanyagok használata mellett a konyha megtartotta a maga hagyományait. Változatlan maradt a levesek, előételek, a kelt tészták, elsősorban a kenyérfélék, a zöldségek, a gomba és a halak túlsúlya. A mindennapi eledel általában savanyú és tartalmas leves volt, amelyet hagyományosan, kovásszal készített rozskenyérrel fogyasztottak.

Az orosz étkezési rend a 18. század végén, 19. század elején alakult ki. A nap egy könnyű reggelivel kezdődik, melyet egy szintén visszafogott tízórai követ. A nap fő étkezése a több fogásos ebéd, mely általában előételből, levesből és valamilyen húsételből áll. Ezt egy teázásnak nevezett uzsonna követi, majd egy este 8-9 körül elköltött vacsora, mely szintén valamilyen főtt étel, gyakran leves. 

Az étkezési rend érdekessége, hogy már a középkorban a mai éttermi gyakorlatnak megfelelő, orosz (service à la russe) felszolgálási rendet alkalmazták, szemben az Európában ekkor uralkodó a francia felszolgálási móddal (service à la française). Ez utóbbi szerint minden fogást egyszerre tálalnak fel.

A hagyományos orosz ételek egyediségét a szláv, európai és közép-ázsiai konyhák ötvöződése, hagyományaik egymásra való hatása adja. Az orosz konyha egyik legikonikusabb fogása, a céklából készült borscs például ukrán eredetű, a már korábban említett pelmenyi pedigi Szibériából származik. Kétségtelenül Oroszországból származik viszont a pirog, számos előételként fogyasztott kocsonyaféle, a különleges orosz saláta, a vinyegret, a Rejtő Jenő egyik ikonikus jelenetében megidézett orosz hússaláta, a scsí és a szoljánka leves, a hajdinakása, a különböző kotlettek, saslikok, rizses húsok és az orosz töltött káposzta is. A desszertek közül a legjelentősebb talán a kelt tésztából készült palacsinta, a blini, mely számos ünnepi asztal elengedhetetlen fogása. Emellett népszerű édességek a különböző piték, fánkok, gombócok.

Az orosz konyháról nem beszélhetünk úgy, hogy az italok kultúráját ne említenénk. A fentebb már tárgyalt vodkát általában aperitifként fogyasztják, és zakuszkival, azaz hagyományos orosz hideg előétel ízelítővel kísérik. Kedvelt kísérői a vodkának a savanyú uborka és a sózott hering.

Jelentős kultúrája van emellett az orosz gasztronómiában a teázásnak. Az orosz teázási szokások elmaradhatatlan velejárója az ikonikus orosz vízforraló, a szamovár. A teasűrítményt kis teáskannában készítik el. Ezeket a teáskannákat a szamovár tetején helyezik el. A sűrítményből 2-3 ujjnyit öntenek a teás pohárba, majd felengedik a szamovárból forró vízzel. A teát nem cukorral édesítik, hanem híg lekvárral, esetleg valamilyen édességet, bonbont fogyasztanak mellé.

Az orosz konyha számos fantasztikus fogását akár otthon is elkészíthetjük. A legtöbb szükséges hozzávaló a magyar piacokon is beszerezhető, az interneten pedig számos nagyszerű, hagyományos receptet találhatunk, melyekből dolgozhatunk.