Skip to content
Cím: 1183 Budapest, Üllői út 452. Térképen Tel: (1) 290-2417 ZilaGO rendelés

Gasztronómiai kalandozások a világ körül IV. – Törökország

Sorozatunk múlt heti cikkében az orosz konyhát mutattuk be, melyet számos nép és tájegység konyhája, hagyományai tettek igazán egyedülállóvá. Hasonlóan van ez az ezen a héten bemutatott török konyhával is.

Kebab, köfte, meze, baklava… a török konyha hagyományos fogásai nem ismeretlenek hazánkban. A görög és közel-keleti és ősi, közép-ázsiai török hagyományok jegyeit egyaránt magában hordozó török konyha kialakulásának történetéről azonban keveset tudunk. 

Egységes török konyháról az Oszmán Birodalom kialakulásától kezdve beszélhetünk, mely nemcsak egyesítette a birodalom területén élő népek ételeit és elkészítési módszereit, de multikulturális környezetének köszönhetően sokszínűsítette is azt.

Ekkor betonozódott be az az étkezési hagyomány is, amely szerint a törökök kis adagokban szolgálják fel a fogásaikat, melyekhez bőségesen fogyasztanak kenyeret, rizst és bulgurt. Ez a szokás egészen a 20. századig tartotta magát, amikor is a török étkezési szokások drasztikus változáson mentek keresztül, és elkezdett elterjedni a nyugati étkezési minta. Sajnos az átalakulás hatására sok helyen elhagyásra kerültek a hagyományos alapanyagok: a méz helyét átvette a cukorszirup, a hagyományosan olívaolajjal vagy vajjal készülő fogásokba margarin kerül, a paradicsomos mártásokat pedig ketchup váltotta ki. Szerencsére ez a tendencia nem mindenhol jellemző, így még ma is számtalan helyen fogyaszthatjuk a hagyományos recept szerint készülő fogásokat.

A hagyományos török étkezési kultúra nyomait még mindig megtalálhatjuk a meze, azaz a különféle török előételekből álló ízelítő felszolgálásában. Mezeként fogyasztható az olajbogyó, a cacık (tzatziki), a köfte (fasírt-féleség), a haydari (fokhagymás joghurtos saláta), a pilaki (bab, fokhagyma, olíva olaj), a börek (vékony tésztarétegekből készült étel hús, sajt vagy zöldség töltelékkel), a kısır (apróra tört bulgur különféle fűszerekkel és zöldségekkel keverve), a dolma (rizzsel vagy hússal töltött szőlőlevél, padlizsán vagy paprika), a humusz (szezám mag, csicseriborsó, fokhagyma, olívaolaj és citromlé), a tenger gyümölcsei stb. Vidéken közkedvelt meze a gözleme, melynek sült tésztája lisztből, vízből és sóból készül, és többféle töltelékkel fogyasztható: spenóttal, sajttal, hússal, burgonyával.

A főételek jellemző alapanyagai a padlizsán, a zöldpaprika, a hagyma, a lencse, a bab, a paradicsom, a fokhagyma és az uborka. A leginkább használt fűszerek a petrezselyem (melynek csak a levelét hasznosítják), a köménymag, a fekete bors, a paprika, a menta és a kakukkfű. Emellett kedvelik a különböző olajos magvakat és dióféléket is: a pisztáciát, a mogyorót, a mandulát, a földimogyorót, a fenyőmagot, a pörkölt csicseriborsót. 

A legjellegzetesebb tejtermékeik, a lágy fehér sajt és a számos főfogás alapját adó joghurt általában juhtejből készülnek. A húsfélék a 20. századig luxuscikknek számítottak Törökországban. A legelterjedtebb az ünnepekkor fogyasztott bárányhús volt. A hús csak az 1900-as években került be a mindennapi ételek közé, amikor a húsipar nyugati hatásra fejlődésnek indult az országban. A gyorséttermek, kifőzdék megjelenésével népszerűvé váltak a különböző kebabok, melyeket immár a világ minden táján előszeretettel fogyasztanak, de a legelterjedtebb húsos fogás a mai napig a darálthúsból és különböző zöldségekből készült kıyma. Az iszlám előírásainak megfelelően nem fogyasztanak sertéshúst.

Köretként általában rizst és bulgurt kínálnak. A török étkezési kultúra egyik sajátossága, hogy mindenhez szolgálnak fel kenyeret. Ezt általában búzából, árpából és kukoricából készítik. Jellegzetes török kenyér a pide (pita), a tandır ekmeği (tandır: szabadtéri, kerek tűzhely, melynek a belső oldalán sütik ki a kenyértésztát) és a gyűrű alakú, szezámmaggal megszórt simit vagy gevrek, de igen népszerű a pizzához hasonló lahmacun is, amelyet paradicsommal, darálthússal és különböző friss zöldségekkel készítenek el.

Az olajos magvak fontossága a török gasztronómiában leginkább a desszertek terén figyelhető meg. A legismertebb török desszert, a baklava szinte elképzelhetetlen lenne dió vagy pisztácia nélkül. Olajos magvak adják a Közel-Keleten és Kelet-Európában egyaránt népszerű édesség, a szezámmagból készült halva alapját is, melyet rendszerint mogyoróval, dióval, kakaóval, mandulával vagy pisztáciával dúsítanak. Gyakran kerülnek olajos magvak továbbá a cukorból és keményítőből készült lokumba, melyet itthon török csemege néven ismerünk.

Népszerű desszert ezek mellett a sült tejberizs, a sütlaç, az eredetileg Iránból származó, vattacukorhoz hasonló pişmaniye és a híres török fagylalt, a maraş dondurma, melyet kecsketejből és a kosbor nevű orchídeafajta gumójából készítenek. A gumóból kinyert keményítőnek köszönhetően a fagylalt állaga nyúlóssá válik, így igazán különleges módon tudják felszolgálni a vevőknek: a fagylaltárus többször is játékosan elhúzza a kinyújtott fagylalttal együtt a tölcsért, mikor a vevő kézbe akarná venni a terméket.

A különböző ételkülönlegességek mellett a török konyhában nagy hagyománya van egyes italok fogyasztásának is. A legismertebb török alkoholos ital a nagyjából 40-50%-os alkoholtartalmú raki, amelyet eredetileg törkölyből, később más növények, mazsola vagy egyéb gyümölcsök felhasználásával, ánizs hozzáadásával állítottak elő. Ma már a közkereskedelembe hozható raki kizárólag friss szőlőből készülhet.

Jelentős kultúrája van emellett Törökországban a tea fogyasztásnak. A teát különleges, vékony, harang vagy tulipán alakú üvegpohárkából fogyasztják, cukorral, de citromlé nélkül. A teát egy kétrészes teáskannában készítik, melynek alsó részében vizet forralnak, felső részébe helyezik a tealeveleket. Amikor a tea elkészül, a felső kannából öntenek egy keveset a pohárba, majd felhígítják forró vízzel az alsó kannából, akárcsak az oroszok teszik a szamovárral.

Érdemes természetesen szót ejteni a török kávéról is, amelyet nem az olasz kávékultúrában ismert magas nyomásos eljárással készítenek, hanem egy kis nyeles rézedénnyel, a dzsezvával. A rézedényben először a vizet forralnak, ezután adják hozzá a kávéőrleményt a felmelegedett, de még nem forrásban lévő vízhez. Ha a kávé lesüllyedt az edény aljára, cukorral és kardamommal ízesítik a főzetet. Az autentikus eljárás során forró homokon, vagy parázson melegítik fel a keveréket, melyet háromszor habzásig forralnak, majd zaccal együtt töltik pohárba, és fogyasztás előtt hagyják kissé leülepedni. 

Hagyományos török fogásokat Magyarországon is több helyen fogyaszthatunk nagyszerű török éttermekben – már akár egy-egy gyorsétteremben is, ha figyelmesen választunk, de a hamisítatlan ízek kipróbálásához érdemes Törökországig utazni.

Scroll To Top
0

Your Cart