Gasztronómiai kalandozások a világ körül V. – India

Blogsorozatunk újabb cikke még keletebbre repít bennünket. Ezen a héten a sokszínű és izgalmas indiai konyha történetébe és rejtelmeibe tekintünk be.

Az indiai konyha fogásai közül a legtöbbeknek talán a csirke tikka masala jut eszébe, pedig ezt a fogást a brit konyha hívta életre, és olyannyira nem nevezhető indiainak, hogy angol nemzeti eledelként tartják számon.

A csirke tikka masala azonban remek példája annak, hogy a különböző nemzetek konyhái hogyan teszik sokszínűvé egymást. Igaz, India konyhaművészete már önmagában is roppant izgalmas. A fogások ízvilágát elsősorban a fűszerek határozzák meg. A leggyakrabban használt ízesítők a kurkuma, a sáfrány, a koriander, a paprika, a fokhagyma, a római kömény, a bors, a mustármag és a tamarind.

Bár az ország közel másfél milliárd embernek ad otthont, területe pedig harmincötszöröse Magyarországénak, a gasztronómiai szokások meglepően hasonlóak a különböző tájegységeken. A legtöbb főfogás hagyma, gyömbér, fokhagyma és egyéb fűszerek olajban, vagy tisztított vajban (azaz ghíben) történő pirításával kezdődik, majd erre kerül rá a hús, a különböző zöldségek és a szaftot lágyító, joghurthoz hasonló tejtermék, a dahi vagy a kókusztej. A hagyományos indiai ételeket általában kis lángon, hosszan főzik, majd az elkészítés utolsó mozzanataként adják hozzá a friss zöldfűszereket, és ha az étel úgy kívánja, az ízt teljessé tevő citromlevet.

A gasztronómiára jelentős hatást gyakorol a vallás is: a hinduizmus részeként az indiai társadalom számos tagjának életét szabályozó kasztrendszer táplálkozással kapcsolatos előírásokban is bővelkedik, és alapvetően tiltja a marhahús fogyasztását. Az ország második legjelentősebb vallása, az iszlám a sertéshús használatát teszi tilossá. Nem csoda tehát, hogy a hagyományos indiai fogások jellemzően csirkéből, esetleg tenger gyümölcseiből készülnek, de igen változatos vegetáriánus fogások közül is válogathatnak a konyha kedvelői. Ez utóbbiba hús helyett gyakran a hagyományos, india, könnyű fehér sajt, a paneer kerül. 

A legelterjedtebb és talán legjelentősebb indiai fogás a curry, amely alatt hazánkban a legtöbben talán csak egy fűszerkeveréket értenek, Indiában azonban egy szaftos, húsból, tenger gyümölcseiből, zöldségekből vagy tojásból készült egytálételt takar az elnevezés. 

Köretként délen általában rizst fogyasztanak, amelyet már évezredekkel ezelőtt is termesztettek a Gangesz völgyében, északon inkább a kenyerek, lepények számítanak népszerű köretnek. A legjelentősebb kenyér- és lepényfélék az egyszerű lisztből készült papadam, a kelesztetlen lepénykenyér, a chapati és a gyakran sajttal, fokhagymával vagy különböző ragukkal töltve elkészített lepénykenyér, a naan.

Mivel számos indai fogás erősen fűszeres és esetenként igen csípős, gyakran hűsítő és az emésztést segítő kísérőkkel szolgálják fel őket. Ilyen kísérők például a leginkább sűrű ivójoghurtra emlékeztető lassi vagy a zöldségekből és joghurthoz, tejfölhöz hasonló dahiból készült raita.

A hagyományos indiai desszertek jellemzően igen édesek, az európai gyomornak esetenként már-már túl édesek. Kedveltek a rózsavizes sziruppal készített desszertek, mint például a perechez vagy a spanyol curroshoz hasonlító jalebi, a rasgulla nevű krémes sütemény, vagy a fánkhoz hasonló, joghurttal, dahival töltött gulab jamun, amelyet sütés után szintén cukorszirupba merítenek. A gyerekek nagy kedvence a pisztáciával és különböző fűszerekkel készült kulfi, azaz az indiai fagylalt. A könnyedebb desszertekre vágyók kipróbálhatják az indiai tejberizst, a kheert, vagy különböző ízesítésű halvák közül válogathatnak.

Az indiai italok közül egyértelműen a tea a legjelentősebb. A teázási szokásaikról ismert britek is az indiai gyarmatoknak köszönhetik a forró ital fogyasztásának kultúráját. A tea – és elsősorban a hagyományos fekete tea – széleskörű elterjedése miatt a kávéfogyasztás kultúrájának nyomait hiába próbáljuk keresni Indiában.

Különleges, fűszeres india teás ital a masala tea, amelyet Európában chai tea vagy chai latte néven ismerünk (a chai szó teát jelent). Az indiaiak rendszerint olyan sok cukorral isszák, hogy esetenként már inkább nevezhető szirupnak, mint teának.

Az indiai konyha kifejezetten a karakteres, fűszeres ízek kedvelői számára lehet vonzó – noha a közhiedelemmel ellentétben nem minden ételük csípős vagy intenzív ízű –, aki pedig egyszer elkezdi felfedezni a sokszínűségét, arra igazán izgalmas utazás vár.