Minden, amit a kávéról tudni kell VI. – Különleges kávékészítési eljárások

Ha szóba kerül a kávéfőzés, a legtöbben talán a kávéházakban is látható, nagy nyomáson működő espressogépekre asszociálnak, pedig az olasz kávékultúrában leggyakrabban alkalmazott elkészítési mód csak egy a számos eljárás közül, melyekkel finom, erőt adó italt főzhetünk a kávéból. E heti blogcikkünkben néhány kevésbé ismert, különleges kávékészítési módot mutatunk be.

Török kávé

Biztosak vagyunk benne, hogy sokan találkoztak már a kis nyeles rézedénnyel, a dzsezvával, melyet a közel-keleten, főként Törökországban használnak kávéfőzéshez. Ezzel az edénnyel roppant egyszerűen készíthetünk kávét. Nincs szükség különleges eszközökre, előkészületekre, csupán egy dzsezvára, kávéra, vízre és a tűzhelyre, ahol felmelegíthetjük a keveréket.

A rézedényben először a vizet forraljuk fel, ezután adjuk hozzá a kávéőrleményt a felmelegedett, de még nem forrásban lévő vízhez. Keverni csak akkor kezdjük el, amikor a kávé már magától lesüllyed a víz felszíne alá. Ekkor adhatunk hozzá ízlés szerint cukrot és fűszereket. A hagyományos török kávé kardamommal készül, de ízlés szerint tehetünk bele fahéjat, szegfűszeget, ánizst, szerecsendiót is, de természetesen kimaradhatnak belőle a fűszerek és a cukor is. 

Az autentikus eljárás során forró homokon, vagy parázson melegítették fel a keveréket, melyet háromszor habzásig forraltak, majd zaccal együtt töltötték pohárba és fogyasztás előtt hagyták kissé leülepedni.

 

Kotyogós kávé

A rendszerváltás előtti időkben Magyarországon otthoni körülmények között kétféle szerkezettel készülhetett a kávé: Szarvasi eszpresszógéppel vagy Bialetti márkájú kotyogós kávéfőzővel. A fémszínű, szögletes, rozsdamentes acélból vagy alumíniumból készült kis eszköz bizonyára sokak lelki szemei előtt megjelenik, ha kávéról van szó, hiszen modern, gombnyomásra működő kávégépek széleskörben való elterjedése előtt számos háztartásban megtalálható volt a kotyogós kávéfőző.

Az eszköz működése az espresso-gépekhez hasonlóan a nyomás növelésén alapszik. A kávéfőzőt a beletöltött vízzel és a szűrőbe adagolt kávéval együtt addig melegítjük, amíg a víz fel nem forr. Az alsó részben keletkező magas nyomás hatására a forró víz átjárja a szerkezet szűrőjében lévő kávéőrleményt, így oldva ki belőle az aromaanyagokat.

Bár első pillantásra egyszerűnek tűnik a használata, ezzel a szerkezettel meglepően nehéz igazán jó minőségű italt készíteni. Akik rendszeresen fogyasztanak kotyogós kávét, jól ismerhetik az időnként igen intenzívvé váló égett kávéízt, mely akkor jelentkezhet, ha az eszközt túl sokáig kényszerülünk forrón tartani, így a benne lévő kávé elkezd megégni. Éppen ezért az edény alsó részébe érdemes már forrás közeli vagy forrásban lévő vizet tölteni, hogy minél kevesebb időt kelljen a kávéfőzőnek a tűzhelyen töltenie.

A kotyogós kávé nagy buktatója lehet továbbá, ha nem megfelelő pörkölésű kávét használunk hozzá. A technológia a világosabb pörkölésű, gyümölcsösebb ízvilágú kávék ízét nem tudja megfelelően felszabadítani, az olaszos pörkölésű babok őrleményét azonban az elkészítés során óhatatlanul bekövetkező égés szinte elviselhetetlenül keserűvé teheti. A legjobb minőségű kotyogós kávét az espresso-gépekhez szükséges finomságnál valamivel durvábbra ajánlott őrölni. A szűrőben a magas nyomású, olasz eljárással ellentétben nem szabad összetömöríteni a kávét, különben a forró víz nem tud megfelelő sebességgel áthaladni a darálékon.

 

Filterkávé 

A köznyelvben a Hario V60 kézi filter után már csak V60-ként emlegetett kávé a török eljáráshoz hasonlóan normál légköri nyomáson készül. A közkereskedelemben találkozhatunk gépi és kézi filteres kávéfőzőkkel is. Az előbbivel például hazánkban és a Nyugat-európai országok moteljeiben, apartmanjaiban. 

A kézi filter egy általában üvegből készült edényből és a tetejére helyezett, kerámiából vagy rozsdamentes acélból készült szűrőtartóból és egy szűrőből áll. A szűrőbe egy speciálisan kávékészítéshez készült szűrőpapírt, vagyis filtert helyezünk, melyet ajánlott a kávékészítés előtt hideg vízzel megnedvesíteni. A filterbe közepes finomságúra őrölt kávé kerül, melyet a forrázás előtt érdemes egyenletesen, de nem nagy erőbehatással lenyomogatni annak érdekében, hogy a víz mindenhol ugyanannyira járhassa át. A filteres kávéfőzővel amerikai típusú hosszú kávét, americanót készíthetünk.

 

French press 

A french press egy egyszerű eszköz, mellyel otthoni körülmények között is egyszerűen készíthetünk kávét. A filteres eljáráshoz hasonlóan a körülbelül 96°C-os víz normál légköri nyomáson járja át a viszonylag durvára őrölt kávét, amely az eszköz aljára kerül, majd erre öntjük rá a forró víz felét. Ezzel a vízmennyiségel alaposan elkeverjük a kávét, hagyjuk ázni, dagadni az őrleményt, majd ha teljesen átázott, öntsük rá a víz másik felét is. Az őrleményt ezután további 3-5 percig érdemes ázni hagyni, majd a kupak felhelyezése után a kiázott kávéőrleményt a dugattyú segítségével lenyomhatjuk az edény aljára, így a french pressből töltött kávéba nem kerül zacc.

A french pressel készült kávé az espressónál jóval hígabb, íze lágyabb, selymesebb, a megszokott erős aromák helyett inkább a gyümölcsösebb ízekre érdemes számítani. A legjobb ízélmény elérése érdekében közepes pörkölésű kávét ajánlott használni.

 

Aeropress

Az aeropress egy izgalmas, egyre növekvő népszerűségű, új megoldás a jó minőségű filterkávé elkészítésére.  Az eljárás tulajdonképpen a magas nyomáson történő espresso készítés és a csepegtetett filterkávé technológiájának ötvözéséből született meg. 

Az elkészítés nagyon hasonlít a filterkávéhoz, ám ebben az esetben miután a forró vizet a kávéőrleményhez adtuk és alaposan elkevertük, egy dugattyú segítségével megnöveljük a nyomást az eszközben, ezáltal a kávé kevesebb mint fél perc alatt el is készül. A módszerrel a filterkávéhoz hasonló, ám annál kevésbé kesernyés ízvilágú kávét készíthetünk.

 

Cold brew

 

Sorozatunk előző cikkjében már szóba került a cold brew, vagyis a hidegen lefőzött kávé. A folyamat a fent említett elkészítési módoknál jóval hosszabb, mivel ahhoz, hogy a megfelelő aromaanyagok hideg vízben is kioldódhassanak, jóval hosszabb időn keresztül történő áztatásra van szükség. 

Cold brew kávét készíthetünk akár otthon is, közepesen durva kávéőrlemény és víz elegyítésével és az elegy hűtőszekrényben való pihentetésével, majd leszűrésével, de használhatunk hozzá french press-t vagy filteres kávéfőzőt is, de akár egy professzionális cold brew szerkezetet is beszerezhetünk, amely segítségével jégről is csepegtethetjük a kávét. 

A hidegen csepegtetéses eljárással készült kávé a hosszas áztatás miatt magasabb koffeintartalommal bír, azonban az íze lányabb, frissebb. Ideális alapanyaga lehet jeges kávéitalok legkülönbözőbb variációinak.