Gasztrohungarikumok: Karcagi birkapörkölt

2012 áprilisa óta a hungarikum már nemcsak egy homályos jelentésű szó, a szigorú szempontok alapján mérlegelő Hungarikum Bizottság immár hetvennél is több hungarikumot ismert el, a lista pedig csak folyamatosan bővül.

2013-ban nyilvánították hungarikummá a Karcagi birkapörköltet, ezáltal elsőként került ételrecept a gyűjteménybe. De miért is olyan egyedi ez a finom étel?

A karcagi módra főzött kunsági birkapörkölt a Nagykunság népi táplálkozásának jellegzetes gasztronómiai értéke. A Nagykunság az Alföld legnagyobb állattartó körzete volt, a táplálkozásában a juhhús nagyon fontos helyet foglalt el. A nagyállattartó gazdálkodás miatt a tőkeállatnak számító marhát (szürke marhát) és lovat nem fogyasztották eleink, de a juhhústannál inkább.

Még a 18. században is hatalmas nyájak beretválták a nagykunsági városok határát. A népi táplálkozásban a húsfogyasztás alapját tehát a juhhús adta. Az életmódból adódóan nem is lehetett más. A juh húsát nem tartósították, egy állat levágása után a teljes húsmennyiséget elfogyasztotta a család. Az a jellegzetessége a nagykunsági birkaételeknek, hogy a birkatestet egyszerre főzik meg.

A kunsági birkapörkölt ízvilágában teljesen eltér az Alföld többi városában szokásos ételektől, de a Kunságon belül is a karcagi igen archaikus főzési technikát jelent. Az nevében szereplő „karcagi” jelző tehát nem elsősorban a helyszínt, hanem a főzési módot mutatja. Ez az állat húsának eleinte víz hozzáadása nélküli pörkölését, szinte sütését és az előzetesen megperzselt fejjel, körmökkel és farokkal, valamint a pacallal és belsőségekkel történő együttfőzését jelenti.

A pörkölt fűszerezéséhez pedig csak vöröshagymát, fokhagymát, őrölt- és csöves paprikát, valamint sót használnak. A főzés akkora öntöttvas lábasban történik, amelyben az egész állat húsa elfér.

A rossz hír tehát, hogy a legtöbben nagy eséllyel nem tudják az otthoni asztalra tenni ezt a hungarikumot, hiszen egy apró konyhában aligha tudunk akkora edényt találni, mely alkalmas a valódi karcagi birkapörkölt elkészítésére.

A jó hír viszont az, hogy hungarikummá nyilvánítása óta egyre több vásárban és gasztrofesztiválon bukkanhatunk rá.