Mangalica pástétom Zila formában hagymalekvárral és fürjtojással

Ki ne kóstolta volna már a hazánkban őshonos mangalica fenséges, zamatos húsából készült számtalan fogás egyikét?  Az eredetileg a bakonyi és szalontai malacok és a vaddisznók kereszteződéséből létrejött mangalicát rendkívül kedvelték sok zsírt adó, jóízű húsáért, illetve nem sok gonddal járó, külső tarthatóságáért.

Az évek során a mangalica a nagy malacpestis következtében kiszorult ugyan a piacról, átadva helyét mai, rózsaszín társainak, azonban a fajtamentők segítségének hála, és a lelkiismeretes tenyésztésnek köszönhetően ma már a mangalica nem veszélyeztetett, sőt, nemzetközi sikernek örvend, jó minőségű húsa az alapja például a világhírű spanyol serrano sonkának.

Mi is hasonló jóindulattal viseltetünk a mangalica iránt; az alábbi recept például egy isteni mangalica pástétom elkészítésébe enged betekintést:
A csülköt és a füstölt csülköt megfőzzük vízben, só nélkül, vöröshagymával, borssal, fokhagymával és babérral. Mikor puha, kivesszük a főzőléből, amit szűrést követően besűrűsödésig visszaforralunk. A csülkök bőrét és zsírját külön tesszük és ledaráljuk. A húst szálaira szedjük, hozzáöntjük a beforralt főzőlevet, pirított salottahagymát és rozmaringot teszünk hozzá. A zsírjával beállítjuk a szaftosságát, ha szükséges sózzunk, végül Zila formában kidermesztjük.
Vajon a salottahagymát kissé megpároljuk, felöntjük az alaplével, kevés balzsamecettel. Sózzuk, mézzel és kakukkfűvel ízesítjük, karamellizálódásig lassan főzzük, kihűtjük, végül a pastétomba töltjük. Tetejét főtt fürjtojással díszítjük.