Ezt a lépést ne hagyd ki, ha csokoládés gasztroajándékot készítesz karácsonyra!

Bizonyára te is találkoztál már olyan bonbonnal, házilag ízesített csokoládéval, amely dekoratív volt ugyan, ám kibontva szinte azonnal megolvadt vagy amikor kóstolásra került sor, vagy lágy olvadás helyett csak furcsán szétmorzsolódott a szádban. Az ilyen és ehhez hasonló „baleseteket” a csokoládé temperálásának elmaradása okozza. Cikkünkből megtudhatod, pontosan mi az a temperálás, miért fontos, és hogyan végezd el, hogy szép, fényes, és roppanós bonbonokat, csokoládékat készíthess otthon.

Az valószínűleg senki száméra nem újdonság, hogy a csokoládé kakaóból készül. Ez nemcsak azt a sötétbarna színű, apró szemű, száraz kakaóport jelenti, melyből a kakaóital készül, hanem a csokoládé zsírtartalmát adó kakaóvajat is. Ez az az alkotó, amely miatt elengedhetetlenül fontos a temperálás. A kakaóval ugyanis többféle kristályszerkezetbe is rendeződhet dermedéskor, és nem minden szerkezet eredményez foltmentes, fényes, roppanós csokoládét.

Ahhoz, hogy a számunkra megfelelő kristályszerkezetbe kényszerítsük vissza a kakaóvajat az olvasztás után, megfelelő módon kell kihűtenünk a csokoládét vagy „be kell oltanunk” a megfelelő kristályszerkezetű kakaóvajjal.

Mindkét módszer esetén folyamatosan monitoroznunk kell a csokoládé hőmérsékletét, hogy a lehető legjobb eredményt kapjuk, ám az utóbbi kevesebb eszközt igényel és rövidebb idő alatt, kevesebb mosogatnivaló árán elvégezhetjük. Csupán egy darab szilárd, jól temperált csokoládéra van hozzá szükség (mondjuk éppen annak a táblának a maradékára, melynek nagy részét megolvasztottuk) vagy használhatunk porított kakaóvajat. Ha szilárd csokoládét használunk, az étcsokoládét 31-32 °C-ra, fehér- és tejcsokoládét 29-30 °C-ra hűtsük vissza, ha porított kakaóvajat alkalmazunk, 100 grammonként egy grammot keverjünk el jól az olvasztott csokoládénkban, ha 35 °C alá hűlt.

A hagyományos, mozgatva hűtős módszerhez szükség van egy márványlapra és egy vagy két spatulára is, melyekkel az olvadt csokoládét folyamatosan mozgásban tartjuk, miközben kihűl, hogy a megfelelő kirstályszerkezetre álljon vissza benne a kakaóvaj. A módszer lényege, hogy a temperálni kívánt csokoládénk ⅔ részét folyamatos mozgatás közben addig hűtjük, míg el nem kezd sűrűsödni, megkötni (ez nagyjából 27 °C-on kezdődik meg), majd a hűtött masszát visszakeverjük a maradék ⅓-ba. Így elérjük azt a hőmérsékletet, melyben a csokoládé még kellően folyékony, jól megmunkálható, de a benne lévő kakaóvaj kristályszerkezete is megfelelő.

A temperált csokoládéval szép, foltmentes, fényes felületű, roppanós kérgű, selymesen olvadó bonbonokat, szaloncukrokat készíthetünk, melyekből kiváló karácsonyi gasztroajándék lehet.