Krém-kisokos: sütemény töltelékek, melyeket nem árt ismerni
Nem bűn az, ha valaki nem mozog otthonosan a konyhában, az pedig végképp nem megbocsáthatatlan, ha a sütemények, torták világában egyáltalán nincs otthon, hiszen a cukrászat sokrétű tudomány. Blogcikkünkkel azokat szeretnénk segíteni, akik közelebbről megismerkednének a tortasütés fortélyaival.
Alap vajkrém
Egyszerű, de nagyszerű. Számos töltelékként, bevonatként szolgáló krém alapját képzi, ráadásul csak két hozzávaló kell hozzá, és roppant egyszerű elkészíteni: egy egység vajhoz egy egység porcukrot adagunk, majd habosra keverjük a krémet. Fontos, hogy tényleg vajat használjunk, mert a margarin vagy egyéb zsiradékok nem biztosítják ugyanazt az ízhatást.
Az alap krémet természetesen szabadon variálhatjuk kakaópor, csokoládé, lekvárok, likőrök adagolásával, de már egy tasak vaníliás cukorral vagy egy teáskanál vanília esszenciával is izgalmasabbá tehetjük az ízét.
A vajkrém remekül használható marcipán vagy fondant bevonat alá alapozó krémként, de mutatós tortákat készíhetünk úgy is, ha csak a natúr vagy éppen ételfestékkel színezett krémmel dekoráljuk az édességeket.
Főzött alapkrém
Hagyományos, tartalmas és finom. Az alap főzött krém leginkább a puddinghoz hasonlítható, ám állaga a felhasználástól függően változhat.
Alapvető összetevői a tej, a cukor, valamint a tej sűrítéséhez használt liszt, de ezeken kívül kerülhet bele tojásárga, vanília, dúsítható tejszínnel vagy vajjal, ízesíthető kakaóval, csokoládéval, gyümölcsökkel, kávéval, karamellel vagy különböző likőrökkel.
Remekül passzol piskótákba, gyümölcsös söteményekhez, melyeknél akkor érhetjük el a legkiválóbb ízhatást, ha a betöltés után egy éjszakát pihentetjük a kész süteményt, hogy a piskóta beszívhassa a krémet és kellően átpuhulhasson tőle.
Párizsi krém
Bár az elnevezéséből egy szerencsétlen asszociációval akár a felvágottra is gondolhatunk, a párizsi jelző ez esetben – legalábbis az anekdoták szerint – arra utal, hogy kitalálója, Gerbeaud Emil úgy gondolta, ez a krém tökéletesen megfelel az akkori francia ízlésnek.
A ganache (ganázs) krémnek is nevezett csokoládés tölteléket eredetileg bonbonok készítéséhez használták. A klasszikus krém zsíros tejszínből és étcsokoládéból készül, de a számos ismert receptváltozat szerint öszetevői lehetnek még a tej, a kakaó, a cukor és a vaj is.
A párizsi krém nagyszerű alapkrém. Kellemesen, kesernyésen csokoládés, nem túl tömény, mégis tele van ízzel, és attól sem kell tartanunk, hogy összeesik. Olyan klasszikus cukrásztermékek alapanyaga, mint például a lúdláb torta vagy a párizsi csúcs, de a klasszikus, töltött nápolyis édességeket is e krém változatai tartják össze.
A vajkrémhez hasonlón bátran dúsítható, variálható különböző likőrökkel, szeszes italokkal, gyümölcsökkel vagy éppen kávéval. Az alap vajkrémmel 1:1 arányban összekeverve kapjuk meg az úgynevezett rokokó krémet.
Tojásfehérje krém
A piskótasütés után hátramaradt tojásfehérjét remekül felhasználhatjuk ehhez a nagyszerű, univerzálisan használható alapkrémnek az elkészítéséhez. Igaz, ez a krém valamivel több odafigyelést igényel, mint az alap vajkrém, de ez nem azt jelenti hogy nem érdemes próbát tenni ezzel a talán kicsit könnyebb és kevésbé édes töltelékkel.
A megfelelő elkészítés kulcsa, hogy a krémhez szükséges porcukor egyik felével összekevert tojásfehérjét vízfürdő fölött melegítve folyamatosan mozgassuk, kavargassuk, hogy ne legyen darabos, és a megfelelő hőhatás érdekében csak azután keverjük bele a vajat és a cukor másik felét, amikor a fehérjés keverék már langyosra hűlt.
Lemon curd
Az angol konyha nagy kedvence – nem méltatlanul. A gazdak ízű krém nemcsak sütemények, torták desszertek töltelékeként nagyszerű, de magában, pirítósra kenve is isteni csemege.
A citromból (vagy bármely tetszőleges citrusféléből), vajból, cukorból és tojássárgából készült krém nemcsak torták és piskóta alapú sütemények töltésére, ízesítésére alkalmas kiválóan, hanem nagyszerűen passzol linzer jellegű süteményekhez, kevert tésztás édességekhez, muffinokhoz.
Mascarpone
Az olasz konyha elengedhetetlen alapanyaga. Ez az isteni, lágy krémsajt nemcsak desszertek alapanyaga lehet, hanem mennyei főfogások, tésztaételek is készülhetnek belőle.
A mascarpone a legismertebb olasz desszert, a tiramisu egyik fő alkotója. Lágy, enyhén savanykás ízének köszönhetően még megfelelő mennyiségű cukorral kikeverve is könnyed krémet készíthetünk belőle igen egyszerűen.
A mascarponés krémek nagy előnye, hogy szinte elronthatalanok, rengetegféleképpen variálhatóak, és nemcsak töltésre, hanem torták, cupcakek bevonására, díszítésére is alkalmasak.