Minden, amit a kávéról tudnod kell III. – Ezért fontos a kávé pörkölése

Blogcikksorozatunk korábbi részében már említettük a kávétermelés azon lépéseit, amelyek a kávé aromájának kialakításában vesznek részt. Ezek közül a legfontosabb a kávébab pörkölése, amely alapjaiban határozza meg, hogy milyen ízvilágú ital készíthető a babokból.

A pörkölés rendkívül magas, akár 200-250 °C-ot is elérő hőmérsékleten történik. Amellett, hogy ezen a hőmérsékleten a babok végső fertőtlenítése is megtörténik, különböző kémiai reakciók indulnak be bennük, melyek kulcsfontosságúak az aroma kialakításának szempontjából.

A pörkölés hossza és hőmérséklete nagyban befolyásolja, hogy milyen ízvilágú kávéhoz jutunk a folyamat végén. Egyes pörkölési módokhoz ajánlott a kávéfajtát gondosan megválasztani, illetve azt is érdemes figyelembe venni, hogy milyen kávéitalt tervezünk készíteni a készre pörkölt kávéból.

A legvilágosabb, úgynevezett hamburgi vagy cinnamon (jelentése: fahéj; a folyamat során nyert színre utal) pörköléssel készült kávéból leginkább forrázással készítenek italt. A szemeket durvára őrlik és filteres kávéfőzővel vagy speciális porcelán edényben készítenek italt belőle. Az így kapott kávéital savanykás ízű, áttetsző, küllemre leginkább teára hasonlít. Ebben az esetben csak arabica kávét ajánlott használni, mivel a robusta karcos íze ennél a pörkölésnél és italkészítési eljárásnál kellemetlenül érvényesül.

Középbarna színt nyer a kávé a bécsi vagy city (városias) pörkölés által. Az ilyen eljárással előkészített kávészemekből már a hazánkban is ismert sötét színű kávé készül, és megjelenik a megszokott, kesernyés aroma, amely mellett a gyümölcsös ízjegyek dominálnak az italban. Az érzékeny ízvilág miatt itt sem javasolt még robusta kávé használata. Az ezzel a pörköléssel előkészített szemekből főzött kávét Bécsben jellemzően magas zsírtartalmú tejjel, tejszínnel, esetleg tejszínhabbal fogyasztják, mivel a lágy, gyümölcsös az ízek így érvényesülnek a legharmonikusabban.

Hazánkban leginkább a sötétebb barna, francia pörkölésű kávét ismerjük. Ha az általunk ismert kávéízre gondolunk, ennek a pörkölési fajtának az erős aromáira asszociálunk. Ehhez a fajtához már az ízélmény károsodása nélkül adagolható robusta kávé is, amely erősebbé, karakteresebbé és magasabb koffeintartalmúvá teszi a blendet. Francia pörkölésű kávéból már kiváló espresso készíthető, de tejjel variálva is ízletes kávéitalok alapanyaga lehet.

Minél délebbre haladunk, annál sötétebbre pörkölt kávékkal találkozunk. Az igazi olasz, rövid espressók alapanyagai mélybarna, olaszos pörköléssel készülnek. Az olaszos pörkölést leginkább blendeken alkalmazzák, amikben a robusta adja a testességet és a koffeintartalmat, az arabica pedig a lágyabb aromákat. Ezen a pörkölési szinten már olyan ízjegyekkel is találkozhatunk, mint például a csokoládé vagy a mogyoró.

A pörkölés után a kávészemeket hirtelen hűtik le, hogy az aromát adó illóanyagok ne távozzanak belőlük. Őrölve vagy egész babokként pörkölés után szinte azonnal csomagolják a kávét, hogy a végső feldolgozásig, vagyis a lefőzésig a lehető legtöbbet megőrizzen különleges aromáiból.