Természetes tartósítási eljárások

Nem csak tartósítószerekkel óvhatjuk meg ételeinket a romlástól. Számos természetes tartósítási eljárás ismert, melyeket az emberiség évezredek óta használ, és az élelmiszeripar a mai napig alkalmaz. E heti blogcikkünkben ezek közül mutatunk be néhányat.

Az élelmiszerek romlásának egyik leggyakoribb oka a baktériumok, penészgombák és élesztőgombák elszaporodása. Ahhoz, hogy ez bekövetkezzen, hőmérsékletnek, nedvességtartalomnak és a közeg kémhatásának kedvezőnek kell lennie. Természetesen mindezekkel évszázadokig nem voltak tisztában az emberek, azonban a saját megfigyeléseikre alapozva számos olyan tartósítási módszert dolgoztak ki, melyeket a mai napig is használunk.

 

1. Szárítás

Szárítása során a nedvességet vonunk el az élelmiszerekből, így olyan közeget teremtünk, melyben a mikroorganizmusok nem tudnak életben maradni, szaporodni. Szárítással, aszalással gyümölcsöket, zöldségeket, sőt, akár húsféléket is tartósíthatunk.

 

2. Sózás

A sót az egyik legősibb tartósítószerként tartják számon. A szárításhoz hasonlóan ugyanis a sózás is arra szolgál, hogy a romlást okozó mikroorganizmusok számára kedvezőtlen, nem elég nedves közeget teremtsünk. A só ugyanis kivonja a vizet az élelmiszerekből. Ezt a jelenséget ozmózisnak nevezzük.

Ozmózis során az élelmiszereket alkotó sejtek membránjain keresztül nedvesség áramlik a hígabb közeg felől a sűrűbb, sós közeg felé, amíg a különbség ki nem egyenlítődik. Az ozmózis a romlást okozó mikroorganizmusokat is károsítja, így kétszeresen is hozzájárul az élelmiszerek tartósításához.

 

3. Cukrozás

Az ozmózis jelenségének köszönhetően a sózáshoz hasonlóan cukrozással is elvonhatjuk a nedvességet az élelmiszerekből és olyan közeget teremthetünk, melyben a káros baktériumok, gombák elpusztulnak. Fontos azonban kiemelni, hogy a cukrozás tartósító hatása csak akkor érvényesül, ha legalább 50%-os töménységű cukoroldatot használunk.

A módszert befőttek, lekvárok, szörpök tartósítására használják, gyakran hőkezeléssel kombinálva.

 

4. Hőkezelés

Az élelmiszerek hőkezelése során a melegítéssel elpusztulnak azok a mikroorganizmusok, amelyek a romlást okozzák. Nem szabad azonban figyelmen kívül hagyni, hogy a magas hőmérsékleten való hőkezelés során az élelmiszerek tápértéke, élvezeti értéke, állaga megváltozhat.

Fontos emellett megjegyezni, hogy a hőkezelés önmagában általában nem elég, ha hosszútávon meg akarjuk őrizni az élelmiszerek frissességét, mivel hiába pusztítjuk el a nemkívánatos mikroorganizmusokat, azok a levegőből ismét belekerülhetnek az élelmiszerbe, így a hőkezelt élelmiszerek tartósságát légmentes tárolással garantálhatjuk – ahogy azt konzervek, befőttek, légmentesen csomagolt készételek esetén is láthatjuk.