Utazás a világ konyhái körül – Japán

Ahány ház, annyi szokás… ha ez így nem is feltétlenül igaz, az biztos, hogy országonként változnak az étkezési szokások. Cikksorozatunkban a világ különböző országait járjuk körül, ezúttal Japánba  látogatunk.

Az elmúlt évek és évtizedek gasztronómiai forradalmainak köszönhetően, ma már akár itthon is belekóstolhatunk a japán konyha különleges ízeibe, de akárcsak a kultúrájuk, a gasztronómiájuk is meglehetősen távol áll az Európában megszokottól.

A japán konyha alapját elsődlegesen a tengeri halak, a különböző zöldségek s főként a rizs jelenti. A buddhizmusnak köszönhetően nagyon sokáig teljesen nélkülözték a húsfogyasztást, mindössze a 18. században vált elfogadottá és elterjedtté az állati eredetű ételek fogyasztása. Japán földrajzi adottságai miatt ez főként a halak és egyéb tengeri élőlények felhasználást jelenti. Szintén a természeti adottságok miatt dominálnak a zöldségek, hiszen változatos és bőséges termésnek örvendhetnek.

Az ételek alapját általában a rövid szemű, fényezett rizs, azaz a kome jelenti, pedig itthoni mércével nem tartozik az olcsó élelmiszerek közé. A legnépszerűbb zöldségek közé a jégcsapretek (daikon), a különböző gombák (shiitake, enokitake, shimeji), a bambuszrügy (takenoko), a padlizsán (negi), a szójacsíra (moyashi) és a japán uborka (kyuri) tartozik. Ezeket nyersen, főve és párolva egyaránt fogyasztják.

A japán konyha különlegességét a fűszerezés is adja. A szójaszósz (shoyu), a gyömbér (shoga), a japán torma (wasabi), a rizsecet (komezu) és a halszósz (dashi) egyedi ízvilágot biztosít az ételeiknek.

Hazánkban leginkább a sushit ismerjük a japán ételek közül, ám ezeknek is rengeteg változata van. A nigiri-sushi kis rizshenger, tetején elsősorban nyers hallal, míg a maki-sushi az egyik legismertebb fajta, tekert sushi. A sashimi azért különleges, mert ebből épp a rizst hagyják ki, valójában szinte csak a nyers tengeri dolgokat fogyasztják el ilyenkor valamilyen zöldséggel és szósszal párosítva.

A japán étkezésnek szigorú etikai szabályai vannak. Azt mindannyian tudjuk, hogy kés és villa helyett pálcikákkal kell enni, azonban ennek használatánál is oda kell figyelni pár dologra. Tilos például a pálcikákkal mutogatni vagy feltűzni rájuk az ételt, sőt még válogatni is tiszteletlenség velük.

Míg nálunk a szürcsölés neveletlenségnek számít, addig Japánban így illik elfogyasztani a levest, közvetlenül a tálból. Ugyanígy itthon nem illik felemelni a tányérokat, a japán kultúra szerint viszont a rizses és tésztás edényeket a lehető legközelebb kell tartani a szánkhoz, mikor eszünk belőlük.

Az oly sok ételhez kínált szójaszószt vagy wasabit nem szabad ráönteni az ételekre, hanem a hozzá adott kis tálkába kell egyesével belemártani a falatokat.