Tortadíszítés felsőfokon

A tortadíszítés ma már nem csupán a cukrászok kiváltsága. Persze az ember csorgó nyállal nézegeti a cukrászdák kirakatait, vagy gyönyörködik a remekbeszabott esküvői tortákban. De ha valakinek van minimális kézügyessége és lelkesedése, házilag is tud tortacsodákat alkotni. Ehhez ma már sok eszköz rendelkezésre áll, nézzünk körül, milyen tortabevonókkal tudjuk szebbé és ínycsiklandóvá varázsolni tortáinkat!

A marcipán az egyik legkedveltebb tortabevonó a marcipán. Ez blansírozott édes marcipánból és cukorszirupból főzött massza, jellegzetes ízét úgy kapja meg, hogy néhány szem keserűmandulát adnak hozzá. Az ősét már perzsák is használták: mandulával, mézzel dúsított olívaolaj volt ez, melyet néhány csepp rózsaolajjal bolondítottak meg. A keresztes háborúk idején jutott el Spanyolországba, Portugáliába, Velencébe, ahol először természetesen csak az uralkodó réteg számára volt elérhető, hiszen akkoriban a cukor nem volt mindenütt elérhető. Marcipánból lehet figurákat készíteni –természetesen ehhez jól el kell találni a víz, a cukor és a mandula arányát, hogy jól gyúrható masszát kapjon a cukrász. viszont ezután már csak a készítő kreativitása szab határt, ebből az anyagból szinte bármit el lehet készíteni, hiszen körülbelül úgy működik, mint egy jó minőségű gyurma. Tortabevonóként és lehet használni, ehhez kész marcipántömböket is be lehet szerezni, avagy magunk gyúrhatunk nyújtható, jól dolgozható bevonót az alapanyagokból – ha elég bátrak és rutinosak vagyunk.

A fondant a marcipánhoz hasonló állagú, gyurmaszerű anyag, csak más alapanyagokat tartalmaz: porzselatin, porcukor, vaj és méz keveréke. A vaj miatt alapvetően tojásfehér színe van, de különböző adalékokkal egyéb színeket is el lehet érni: kókuszzsírral teljesen fehéret, akácmézzel pedig szép világos színt. De bírja a természetes színezékeket is: meggylé, céklalé, spenót(!), kávé és kakaó is gyönyörű színt kölcsönöz a masszának. A fondant elkészítéséhez és használatához kitartás és pontosság kell, ugyanis hűtést igényel, valamint pihentetni kell, hogy ne töredezzen a massza. És ahhoz, hogy szépen, egyenletesen be tudjuk vele vonni a tortát, 2-3 mm vastagságúra kell nyújtani. Majd a tárolás sem mindegy, párás közegben a cukros bevonat kicsapódhat, szóval tortadobozba helyezve érdemes hűtőbe tenni. Kényes tortabevonat ez, de csodákat lehet művelni vele, ha az ember gyakorolja a fondantkészítés mesterségét.

Ki ne imádná a gyönyörű mázzal bevont zserbó szeletet? A csokoládé igen népszerű tortabevonó, sőt, egyéb cukrász-, de még péksütemények is szoktak csokimázat kapni. A jó csokoládémáz titka az arányok helyes eltalálása. Általában vajjal, tejszínnel, valamilyen édesítőszerrel és bevonó csokival készül, néha mézzel dúsítják. Természetesen tudnunk kell, miből mennyit érdemes a keverékbe rakni, hogy ne is legyen túl folyós az állaga, de lehessen is vele dolgozni, és végül szép, márványos csokoládéval bevont tortánk legyen. Erre találták ki a ganache-t, ami egy cukrászati félkész termék, étcsokoládéból, tejcsokoládéból, fehércsokoládéból készülhet, és a sütik bevonása mellett töltésre is használhatjuk. A legfontosabb tartozékai a csoki és a tejszín, ezek minősége alapjaiban határozza meg a ganache ízét és állagát. A legfontosabb az egyneművé tétel, ehhez szintén kitartás kell, mert a tejszín és a csokoládé szerkezete olyan mértékben eltérnek egymástól, hogy sok idő és jó technika kell, mire teljesen homogén masszát kapunk.

A tortadíszítés nem egyszerű. Időigényes, sok munkával teli, de a sikerélmény páratlanná és felejthetetlenné teszi ezeket a perceket.