Sajt-kisokos II. – Így készül a sajt

Cikksorozatunk előző részében a sajt történetét mutattuk be. Ezen a héten a sajtgyártás izgalmas folyamatának bemutatásával folytatjuk.

 

A legismertebb legenda szerint az első sajt a véletlennek köszönhetően készült el. A történet egy ismeretlen arab nomádról szól, aki állati gyomorból készült nyeregtáskában tejet vitt magával egy sivatagi útra. Azonban amikor bele akart kortyolni a tejbe, észrevette, hogy abból szilárd darabok váltak ki. Ez nagy valószínűséggel annak volt köszönhető, hogy a nyeregtáskaként használt állati gyomorban megtalálható volt a rennin nevű enzim, melyet a mai napig alkalmaznak tejalvasztáskor, a napsütés és a lovaglás miatti folyamatos mozgás pedig aludttejjé és savóvá választotta szét a nyeregtáskába töltött tejet.

 

Ahogy azt múlt heti blogcikkünkben is megírtuk, a sajtgyártáshoz a mai napig használják azt a renninnek vagy kimozinnak nevezett oltóenzimet, amely a sajt eredetét tárgyaló legendában is szerepel. A gyári körülmények között természetesen először hőkezelik, majd a sajtgyártáskoz szükséges mikrobák elszaporítása céljából érlelik az alapanyagként használt tejet.

Az alvadást beindító enzim hozzáadása után a tej savóra és túróra emlékeztető alvadékra bomlik. Ha az alvadék elérte a kívánt szilárdságot, a rögöket még kisebb darabokra aprítják (minél apróbb darabok keletkeznek, annál keményebb sajt készülhet belőlük), hogy megkönnyítsék a maradék savó eltávolítását.

Miután az alvadék massza az elősajtolás, utómelegítés és utósajtolás után elnyerte a végleges szárazságát, kezdetét veszi a massza formába töltése, mely után préseléssel (vagyis sajtolással) eltávolítják a maradék, nem kívánatos savót is az alvadékból. A préselés a sajt fajtájától függően akár egy teljes napig is eltarthat.

A préselés után a sajtok sózása következik. Ez a folyamat nem csak az íz kialakítása és a tartósítás miatt szükséges. A sózás következtében további nedvesség távozik a sajtból, valamint megindul az érés és a sajtkéreg képződésének folyamata is. A sózás sólében való áztatásként is megvalósulhat. A friss mozzarella ez után a folyamat után már elkészültnek tekinthető.

Miután a sajtok elnyerték végleges formájukat, kezdetét veheti az érlelés, mely során kialakul a sajt íze, aromája és textúrája. Egyes sajtfajták csupán néhány hétig érlelődnek, míg a hagyományos olasz parmezán érlelési ideje években mérhető.

A sajtgyártás művészete és tudománya évszázadok óta folyamatosan fejlődik, és számos sajtfajta és recept létezik világszerte. Fontos megjegyezni, hogy a különböző sajtfajták és gyártási módszerek esetén a folyamat a fentiektől eltérő lehet.